İstanbul’dan dünyaya uzanan mis sofralar: ‘Boğaziçi’nin Lezzetleri’yle mutfak yolculuğu

İstanbul’un tarihi semtleri birebir vakitte tarihi lezzetlere de mesken sahipliği yapıyor. Mesela Eyüp Sultan’a gidip de Akmanoğlu Fırına uğramadan dönmek kolay değildir. Ya da Haliç’in enfes görünümünü izlerken bir fincan Türk kahvesine kim hayır diyebilir? Pekala simit ya da nefis cevizli Çengelköy böreğini köşedeki fırından alıp tarihi Çınaraltı Kahvesi’nde Boğaziçi’ni seyrederek çayını yudumlamanın keyfinin yerini ne tutabilir? Hâlâ bana nazaran baharat almak için en uygun adres Mısır Çarşısı’dır. Birebir vakitte Cankuran Besin kahvaltılıklar için en savlı adres olarak Mısır Çarşısı içinde hizmet verir. Mısır Çarşısı’nın yan kapısından çıkıp o uzun kahve kuyruğuna girmeden ayrılmak olmaz. Hele kış mevsimiyse bir paket kahvenin yanına bir de salep paketi eklenir. Kestanecisi, mısırcısı derken kıyıdaki balık ekmeğe ve turşuya hayır demek her İstanbullu için hayli zordur. Mevsim kışsa Vefa semtine uğramadan dönmek olmaz. Tarihi Vefa Bozacısı’ndan bir bardak boza içmeden hangi İstanbullu kışa veda edebilir ki? Hâlâ Bebek’teki badem ezmezi, Sirkeci’deki Hacı Muhittin’in lokumları nefistir. Bahar ayı kendini gösterdiğinde ise yolumuzu Beylerbeyi’ne düşürmezsek olmaz. Havaların yeterlice ısındığı mevsimlerde Boğaz havasını almak için vapura atladığımızda Kanlıca’nın yoğurdunu da özlediğimizi fark ederiz. Üstüne biraz pudra şekeri gezdirince tadından yenmez.

Bugün İstanbul ve semtleriyle ismi özdeşleyen pek çok lezzet için küçük bir İstanbul tipi kâfi. Geçtiğimiz günlerde yayımlanan Ömür Akkor ve Zennup Pınar Çakmakçı’nın birlikte hazırladığı Boğaziçi’nin Lezzetleri kitabı İstanbul’un lezzetli geçmişine yanlışsız bizi bir seyahate çıkarıyor. Tadı damağımızda pek çok lezzetin kimlere ilham olduğunu ve tarihteki öyküsünü öğreniyoruz.

Boğaz tarihinin güçlü kültürünü gözler önüne seren kitabın lansmanı geçtiğimiz hafta Üsküdar Nevmekan’da yapıldı. Müellif, gazeteci ve yemek müelliflerinin katıldığı lansmanın konut sahipliğini İstanbul Boğazı Belediyeler Birliği’nin periyot lideri da olan Üsküdar Belediye Lideri Hilmi Türkmen yaptı. Onu Beykoz Belediye Lideri Murat Aydın, Fatih Belediye Lideri M. Ergün Turan da yalnız bırakmadı. İstanbul’un balık kültüründen, ekmeğine, şerbetlerinden meyvelerine kadar her türlü lezzetin tıpkı vakitte tanımlarının de yer aldığı kitap İstanbul’un yeme içme kültürüyle ilgili detaylı bilgi veriyor.

GEÇMİŞE YOLCULUK

İstanbul’un tarihine gerçek seyahate çıktığımızda bizi birinci olarak Roma periyodunda paraların üzerine basılan balık kabartmaları karşılıyor. Zira eski çağdan beri balık, İstanbul’un kıymetli gelir kapılarından biridir. İstanbul’un yeme içme kültürüne Türklerin de kendi yeme içme kültürlerinden pek çok şey kattıklarını söylemek mümkün. Süheyl Ünver bu konuda İstanbul’un fethinden evvelki yıllarda da Üsküdar sonlarına kadar Türklerin yaşadığını ve bu iki kültürün birbirini geçmişten bu yana etkilediğine dikkat çeker.

Osmanlı periyodunda mutfak denilince birinci olarak akla yazın sıkça yapılan patlıcan kızartmaları gelir. Anlatılanlara nazaran İstanbulluların bu patlıcan sevdası yüzünden sık sık yangın çıkar konutların de ahşap olmasından ötürü yangın kısa müddette büyürmüş. Tanpınar, bu yangınları şöyle anlatır: “Ne gariptir ki hayatımızı o kadar çıplak bırakan yangın Tanzimat’tan sonra İstanbul’da kentli ortasında bir çeşit zevk yarattı. Kırmızı ceketli, yarı çıplak ellerinde kargı kadar ince köşklüler koşarak bağırdıkları ‘yangın var’ sesi duyulur duyulmaz bu işi amatör olan beşerler, tanınmış beyefendiler ve paşalar yangın seyrine çıkardı.”

İSTANBUL’UN SULARI

İstanbul ile özdeşleşen birebir vakitte pek çok romana kıssaya mevzu olan sularını da unutmamak gerekir. Kitaptan öğrendiğimize nazaran İstanbul Boğazı’na 30 kadar dere akarmış ve bu derelerin bir kısmı kışın coşar yazın ise kururmuş. Ünlü suları ortasında Çırçır, Karakulak, Şifa Suyu, Hünkar Suyu, Taşdelen, Sırmakeş’i sayabiliriz. Tekrar şifalı suları kadar İstanbul’un her sokağında ünlü bir de çeşmeleri vardır. Bilindiği üzere İstanbul mimarisinde bu çeşmelerin değeri büyüktür.

BEYLERBEYİ SİMİDİ VE BOĞAZ

Sofraların olmazsa olmazı ekmektir. Türklerin göçle getirdiği yufka ekmeğinin yanında İspanya’dan gelen Müslüman ve Musevilerin yanlarınd getirdiği francala ekmeği de İstanbul’da ünlü olmuştur. Geçmişte olduğu üzere bugün de pek çok semtte tarihi fırınlarmız vardır. Kelam fırından açılınca simitten bahsetmemek olmaz. İstanbul simidi bugün hala çok seviliyor. Geçmişte ise Beylerbeyi simidi hayli ünlüymüş. Hans Jasop Breüning 16. yüzyılda kenti ziyaret ettiğinde şunları söyler: “Türkler kıyıdan denize ekmek lokmaları atarak balıkları da beslerler. Bazen kafese kapatılmış kuşları kapısını açıp kuşları uçururlar. Bir hayvan doyurmanın ve tutsak bir canlıyı özgürlüğüne kavuşturmanın iyi bir iş olduğuna inanarak bir sevap işlemekle avunurlar.”

Balık ekmek ise Osmanlı devrinden itibaren keyifle yenilen lezzetler ortasındadır.Haliç, Karaköy, Üsküdar ve Kadıköy’de o periyotta de balık ekmek yenilirmiş. Cami külliyelerinin ve vakıfların bir modülü olan imarathanelerde ve sebiller ise yeniden İstanbul’un yeme içme kültürünün bir modülüdür. İstanbul’a gezmeye gelen şahıslar de evvelden üç gün uzunluğu imarathanelerde fiyatsız olarak ağırlanırmış. Osmanlı tekkelerine yolu düşenlerin içtiği buğday çorbası ise Evliya Çelebi’ye nazaran Hz. Adem’in birinci yediği sıcak aştır. Severek özel günlerde pişen aşure de yeniden en eski klasik tatlılarımızdandır.

İstanbul’un mutfaklarında pişen yemekleri pilavlar, etler, tatlılar, şerbetler üzere belirli başlıkla ele alan kitapta birebir vakitte mesire yerlerine pikniğe giderken hazırlanan yemeklerden de bahsediliyor. Bugün çok severek yediğimiz dolma, börek, sarma ve pide üzere lezzetler mesire sofralarının da olmazsa olmazıdır.

İstanbul’un semtleriyle özdeşleyen lezzetleri ise Sarıyer böreği, Beykoz paçası, Çengelköy bademi üzere sıralamak mümkün. Olağan Osmanlı-Rus savaşı göçüyle birlikte İstanbul’a yerleşen bir göçmen ailenin yaptığı üzerine şeker dökülerek yenilen o lezzetli Kanlıca yoğurdunu, ya da 1777’de Bahçekapı’da kurulmuş Ali Muhittin Hacı Bekir Lokumunu, yeniden birinci kere göçmen bir ailenin yaptığı Bebek badem ezmesini, Beykoz’a ismini veren meşhur cevizleri ise saymasak olmaz. Kitaptan öğrendiğimiz bir öbür bilgi ise İstanbul’a kahvenin birinci olarak Yavuz Sultan Selim vaktinde İstanbul’a getirilidği. Yemen Valisi Özdemir Paşa kahveyi getirmiş ve kısa müddette bütün dünyaya yayılmış. Birinci Dünya Savaşı yıllarında ise kahve getirmek zorlaşmış. 2. Abdülhamid’in başlattığı lakin istenilen sonucun alınmadığı çay merakı ise Atatürk’ün 1924 yılında devlet teşvikiyle Rize’de başlattığı ekimle çığ üzere büyüyüp bugüne gelmiş. Birinci çay risalesini ise 1879’da Çaycı İzzet Paşa yazmış. Tekrar salebin de Batı ülkelerine birinci sefer İstanbul’dan yayıldığını söyleyeyim.

Mis kokulu bereketli sofralarıyla hiç elbet İstanbul daha güzel!

BALIK KÜLTÜRÜ ZENGİN

lSuları bu kadar ünlü ve bol olan kentin balık çeşitliliği de yüzyıllar boyunca sofraları süslemiştir. 1544 yılında Yasal devrinde İstanbul’a gelen ve “İstanbul’un Topografyası ve Antik Eserleri” isimli kitabı yazan Pierre Gilles Boğaz’daki balık bolluğundan bahsederken devrin balıklarıyla meşhur Mersilya, Venedik ve Taranto kentlerini İstanbul’un geride bıraktığını söyler. İstanbul’un boğazdaki balık çeşitliliği 1900’lere kadar devam etmiştir. Deniz biyolojisi hocası Prof. Dr. Bayram Öztürk ise 1970’lere kadar Boğazın kendine has bir balıkçılık geleneği olduğunu söyler. İstanbul’da sofralara gelen balık dolması, uskumra dolması, tavası, ıstakoz, karides ve midyesi derken kitapta hem eski kitaplardan tarifler verilmiş hem de hangi mevsimde hangi balığın yenileceğine dair bilgiler eklenmiş.

İstanbul’un deniz eserleri kadar karada yetişen eserleri de zengindir. Bunun sebebi de hem deniz hem de kara olarak tam kesişme noktasında olmasıdır. Eski çağlardan beri ticaretin merkezi olan İstanbul’a baharattan tahıl ve narenciyeye kadar her türlü yiyecek ve içeceğin ticareti yapılmıştır. Tıpkı vakitte Anadolu ve Balkanlar’da yetişen lezzetlerin de buluşma adresi tekrar İstanbul’daki mutfaklar olmuştur.

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir